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“El pintor, para hacer un cuadro, coge una paleta de colores diferentes. Yo, para hacer un vino, mezclo suelos
y variedades de uvas diferentes.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
- por Adriana Ochoa -
“La elaboración del vino está compuesta por pequeñas historias, por lo que somos muy conscientes
de que tenemos que cuidar hasta el más mínimo detalle para que lleguen a quien bebe nuestros vinos
contando lo que tienen que contar.”
NUESTROS
BLANCOS

En los vinos blancos, tras el prensado, tiene lugar la separación del mosto. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o mosto lágrima; es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado.

Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión. Para separar estas materias se procede al desmangado que consiste en dejar el mosto estático en frío, durante 24 horas, para que los elementos sólidos caigan al fondo por su propio peso. Los mostos limpios se trasiegan y se llevan a la fermentación alcohólica, proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros productos orgánicos.

Esta fermentación se da por concluida cuando el vino contiene menos de 2 gramos de azúcar por litro. Finalizada la fermentación, el vino se trasiega para eliminar las lías (o levaduras muertas). Tras este trasiego quedan las proteínas propias del vino que lo pueden volver inestable, por lo que se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito.

El siguiente paso antes del embotellado o su paso a barrica es la filtración, que le proporciona la estabilidad que necesita para su consumo y/o guarda.

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NUESTROS
ROSADOS

Para la elaboración de los vinos rosados los racimos de uva son despojados del escobajo o raspón, operación que se llama despalillado.

La uva se estruja y se traslada a un depósito donde se mantiene en contacto con el hollejo entre 6 y 16 horas.

Transcurrido este tiempo el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. En Navarra sólo se utiliza mosto yema o lágrima.

En Bodegas Ochoa creemos que los vinos rosados deben ser considerados como grandes vinos; al fin y al cabo, estamos extrayendo la primera fracción, la más aromática de la uva.

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NUESTROS
TINTOS

En la elaboración tradicional de los vinos tintos a las uvas se les quita el raspón o parte leñosa, siendo estrujado el resto y pasando posteriormente a depósito de fermentación. En este depósito se deja un 20% de su capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio vacío.

El interior de las uvas tintas no tiene color (con la excepción de la variedad Alicante Bouchet), por lo que necesitamos las pieles de las uvas u hollejos para obtener el color y los aromas característicos de los vinos tintos. El contacto del mosto con las pieles se llama maceración y se consigue gracias a los remontados frecuentes que hacemos antes, durante y después de la fermentación.

Durante la fermentación, y por acción de la levadura, los azúcares se desdoblan en alcohol y anhídrido carbónico. Al mismo tiempo, el gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos y se forma una barrera superior denominada sombrero.

Cuando el enólogo lo considera oportuno y siempre en función del vino que vamos a elaborar (joven, crianza, reserva…), el vino que fluye por la parte inferior del depósito se trasiega a otro depósito. Esta operación se llama descube. Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino. Estos orujos son prensados y se obtiene un vino de prensa con más color, tanino y más astringente. Los orujos obtenidos tras el prensado son transportados a la alcoholera.

En este segundo depósito es donde realizará la segunda fermentación, la fermentación maloláctica que dura entre 7 y 15 días en función de la temperatura. Esta segunda fermentación se hace con bacterias autóctonas y transforma el ácido málico, contenido naturalmente en el vino, en ácido láctico más suave y agradable.

El vino terminado pasará después de esta segunda fermentación a barricas o a depósito, dependiendo del destino final del vino. Crianzas y reservas pasarán a barrica y los vinos jóvenes se quedarán en depósito. Cada vez es más habitual en Bodegas Ochoa realizar esta segunda fermentación en barrica, consiguiendo así una mayor integración de la madera con el vino, y unos tintos más agradables y elegantes para beber.

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CRIANZA

El envejecimiento de los vinos es una práctica relativamente reciente, ya que data de los últimos años del siglo XVIII. El sistema de envejecimiento en barrica se conoció como consecuencia de observar las mejoras que se producían en los vinos cuando se introducían para su transporte en barricas de diferentes clases de madera.

No todos los vinos sirven para la crianza; en ello influye todo el proceso productivo: selección de las viñas, poda, suelos y elaboración intervienen en el resultado final. De hecho, la climatología, la orientación de las laderas sobre las que se asienta el viñedo y la composición del suelo proporcionan a los vinos una mayor calidad.

La duración de la crianza en barrica de roble está marcada por la propia evolución del vino. La crianza provoca una evolución en los vinos que se concreta en modificaciones de color (del morado de los vinos jóvenes hacia el rojo picota/teja), aroma (bouquet) y sabor (suavidad, nobleza, equilibrio y redondez). Tras la crianza en barrica los vinos son sometidos a una segunda crianza en las mismas botellas que llegarán al consumidor. Se busca que el vino repose, se redondee y muestre su complejidad.

En Bodegas Ochoa creemos que el vino tinto y la barrica hacen un dúo perfecto. Es por esto que nuestra mayor producción de vinos pasa por barrica, con el objetivo de ser vinos “roble” (menos de 6 meses de barrica), Crianza (mas de 9 meses), Reserva (más de 12 meses) o Gran Reseva (más de 18 meses).

Después de mucha investigación, hemos llegado a la conclusión de que nuestro Tempranillo envejece mejor en barricas de roble americano fino, y que Merlot, Cabernet-Sauvignon y Graciano prefieren la barrica francesa.

Por tanto, nuestro parquet de barricas consta de un 70% de barrica americana y un 30% de barrica francesa, pudiendo variar este porcentaje en función de la añada y los objetivos a conseguir.

También estamos experimentando con roble del Este, Rumania y Hungría, con resultados fantásticos.

Elaboracion