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NUESTROS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
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AGRAZ VERJUS

LA HISTORIA

El verjus es un término derivado de las palabras vert y jus, que indican jugo verde. Es de procedencia francesa (en inglés, verjuice).

Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura).

El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en las preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas. Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, comenzamos a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90 y desde entonces apostamos por recuperar este exquisito e histórico condimento.

VARIEDAD DE UVA

Tempranillo, garnacha y viura.

EL AGRAZ VERJUS

Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde).

Es un complemento utilizado en la alta cocina que, desde Bodegas Ochoa, queremos acercar a todos los hogares.

CARACTERÍSTICAS

Su vendimia se realiza en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Estas uvas son prensadas y el mosto resultante, muy ácido y con muy poca cantidad de azúcar, fermentado.

Sabor: Se trata de un líquido aromático y de alto contenido en ácidos naturales de la uva.

Suelo: Margas arcillo calcáreas.

Propiedades: Ideal como ingrediente para salsas, complemento directo en la elaboración de carnes (asados sobre todo), guisos de carne, carne hecha en sartén, carpaccios, pescados a la plancha y al horno, pescados fritos, salmón marinado, legumbres, verduras, postres, exquisito para aderezar fresas.

MÁS DATOS

Grado: 4,5

Azúcar residual: 1,3 g/l

Ácido cítrico: 0,88 g/l

Rendimiento: 3500 kg/Ha

PRESENTACIÓN

Botella de 50 cl.

RECETAS DE AGRAZ VERJUS

En las recetas actuales el uso del verjus se realiza de dos maneras: en platos ya elaborados y en salsas en las que uno de los ingredientes empleados es el verjus (el ejemplo más conocido es la mostaza). Para obtener un sabor más acusado, puede cocerse el agraz en un cazo hasta reducirlo a la mitad.

RECETAS DE AGRAZ VERJUS

CARNES

Sartén

Desglasar los jugos pegados a la sartén añadiéndole un chorro de agraz; dejar que reduzca y rociar con este jugo la carne.

Asados

Para corregir la desecación que sufren los asados al horno, regar con agraz o cubrir con él el fondo del recipiente. En carnes grasas el agraz da un contraste que suaviza el plato.

Guisos

En el momento de servir, añadir una cucharada por ración.

Carpaccio

Condimentar los filetes con una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y agraz.

PESCADOS

Plancha o sartén

rociar con una cuchara de agraz en el momento de servir para que resulten más jugosos.

Horno

Rociar con agraz para corregir la desecación.

Salmón marinado

El salmón marinado se puede regar con una mezcla a partes iguales de aceite y agraz.

OTROS PLATOS

Legumbres

Añadir una cucharada por persona en el momento de servir. Es muy apropiado para las lentejas, pero también para garbanzos y alubias.

Verduras caldosas

Rociar con un par de cucharadas.

Alcachofas, cardo o puerros

Añadir un vaso de verjus al agua de cocción.

Patatas cocidas para ensalada fría

Cuando aún están calientes rociar generosamente con agraz.

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Aceite de oliva extra variedad Arbequina (50cl y 2l)
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